Ingrédients :

Recette pour 6 personnes (6 huîtres par personne) :
  1. 36 huîtres creuses  N° 3 spéciales,
  2. 350 grammes de beurre
  3. 1 verre de champagne ou un équivalant (P. e. Blanquette de Limoux, Crémant d'Alsace)
  4. 8 œufs
  5. De l'aneth
  6. Noix de muscade
  7. Sel, poivre, sucre de préférence brun
  8. 2 kilos  de gros sel (pour les nids)
  9. 3 échalotes grises ( on peut prendre des surgelées)
  10. Un filtre (même à café), un linge
  11. un bain Marie
bulletPréparation :
  1. Mettre les huîtres au four  sur un plat pouvant récolter le jus à environ 70 ° C jusqu'à qu'elles baillent ( légère ouverture),
  2. Finir d'ouvrir les huîtres au niveau du muscle,
  3. Sortir les corps huîtres et les poser sur un linge après avoir récupérer tout l'eau de mer,
  4. Bien laver les coquilles d'huîtres à l'eau claire pour ne plus avoir aucune écaille,
  5. Sur la plaques à four, mettre le gros sel en faisant un trou pour chaque huîtres,
  6. Poser les coquilles et y remettre les corps huîtres


 
 
      Le Sabayon :
bulletFaire une beurre clair ( il ne doit pas être transparent, c'est à dire le faire fondre très lentement après l'avoir coupé en morceaux),
bulletSéparément au 3/4  faire réduire les échalotes, le jus huîtres, le champagne , la noix de muscade, le sel , l'aneth (2  pincées sèches), le sucre brun de préférence ( 2 pincées son suffisantes, les huîtres et leurs jus étant iodé et salés), et environ 30 tours de moulin à poivre noir,
bulletPlacer la casserole dans un bain Marie,
bulletIncorporer les jaunes œufs,
bulletTourner avec un fouet en faisant des huit, ( à faire avec vigilance)
bulletLa sauce doit s'épaissir et légèrement mousser,
bulletQuand tel est le cas sortir immédiatement la casserole du bain
Final :
bulletDans chaque coquille disposer un corps d'huître,
bulletAvec une large cuillère couvrir chaque huître de Sabayon,
bulletMettre au four en position grill pendant env. 10 minutes ( à voir avec la couleur qui doit donner un aspect gratiné).
bulletServir de suite.
A table !
 
Vin conseillé :
 
Un cépage Chardonnay français, ou Chilien ou encore américain de la Napa Valley (Ces 2 derniers vins sont parfois bien meilleurs que des Chardonnays français et moins chers qu'un Chablis ou d'un Sancerre ou encore qu'un Entre Deux Mers)
 
 Jean-Claude

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